Conejo con caracoles en Caldereta Vizcaina
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 4 personas:
Elaboración:Se abre en canal el conejo, se limpia cuidadosamente, se seca con un trapo limpio y se trocea en 6 pedazos, que se salpimentan y se reservan aparte junto con el higadillo.
Con anterioridad habremos preparado el caldo de carne, que vamos a utilizar en el guiso.
Para ello, en una cazuela a fuego fuerte y con 2 litros de agua fría, echaremos un buen chorro de aceite y sal. Sumergiremos 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 puerros, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde sin pepitas, 1 tomate maduro pelado, 400grs de morcillo de mayor, 1/4 de gallina, 1 hueso de tuétano, 1 hueso de rodilla y perejil. Cuando empiece a hervir, espumaremos el caldo. Una vez retirada la espuma, bajaremos el fuego y dejaremos que reduzca hasta la mitad. Cuando esté hecho el caldo, se prueba para rectificar, caso de ser necesario, el punto de sal, se cuela y se reserva para su posterior utilización.
En cuanto a la preparación de los caracoles, se pueden utilizar caracoles en conserva, que hoy en día tienen plenas garantías higiénicas y organolépticas, pero, si lo que queremos es hacer este plato con nuestros propios caracoles
Helix Aspersa, deberemos seguir el siguiente proceso:
"Se lavan los caracoles con abundantes cambios de aguas y se dejan en ayuno dentro de una cesta de mimbre con un plato de harina, una hojas de laurel y unas ramas de romero, durante cinco o seis días. Tras este proceso de desintoxicación y engorde controlado, se les vuelve a lavar con mucho esmero con agua y un poco de vinagre (se puede utilizar un cepillo de dientes para las conchas). Una vez lavados, se sumergen en una olla grande con agua fría y se acerca al fuego lento para que la temperatura vaya subiendo muy despacio. Los caracoles irán emergiendo poco a poco de sus cáscaras y, cuando todos estén asomados, se da un buen golpe de calor y se hierven. Se añade algo de laurel y un clavo y se dejan cocer durante 7 minutos.Tras este proceso, cambiamos completamente el agua de cocción y la sustituímos por agua fría pero manteniendo la cazuela a fuego fuerte. Al agua nueva le añadiremos un atadillo de hierbas compuesto de tomillo, laurel, hinojo y guindilla. Se dejan hervir durante 3 horas y a la mitad de la cocción se le añade el punto de sal."Por otra parte, cortaremos fino las cebollas rojas y los dientes de ajo en láminas; reservando todo aparte.
Al pimiento choricero, que lo habremos tenido rehidratando en agua caliente durante 3 horas, lo rasparemos con una cucharilla y le extraeremos la pulpa, que también reservaremos aparte.
Limpiaremos los pimientos y los cortaremos en trozos pequeños. Pelaremos las patatas y los tomates y los cortaremos a ambos en dados. El tocino de veta, por su parte, lo cortaremos en tiras y la guindilla de cayena la picaremos en rodajas muy finas; reservando todos los ingredientes aparte.
En una cazuela o marmita con aceite abundante y a fuego fuerte, pocharemos las cebollas picadas, los ajos y la guindilla. Cuando empiecen a ablandarse, añadiremos los trozos de conejo y los rehogaremos en el sofrito. A continuación, añadiremos los pimientos y la pulpa de pimiento choricero. Removeremos bien el conjunto y, una vez estén pochadas las verduras, añadiremos la cucharada sopera de harina de maíz, sin dejar de remover hasta que se dore. Es el momento de agregar los dados de patata, que dejaremos rehogar durante 5 minutos y sin dejar de remover.
Cogeremos el hígadillo de conejo, lo salaremos y lo freiremos un poco en una sartén aparte. Lo echaremos en el mortero junto con 1 diente de ajo pelado, orégano molido y el vaso de vino blanco; machacándolo bien hasta lograr una pasta, que añadiremos al guiso.
Agregaremos los tomates picados, las tiras de tocino de veta, los chorizos vizcainos o de pimiento choricero, los caracoles precocinados, el orégano, el caldo de carne y la copa de brandy. Removeremos todo bien y taparemos la cazuela, dejando cocer a fuego lento, durante 30-35 minutos o hasta que veamos que está tierno el conejo.
Antes de servirlo, conviene probar la salsa y, en caso de necesitarlo, rectificar el punto de sal.
El conejo con caracoles en caldereta vizcaina está listo y a punto para un buen yantar.
¡Buen provecho!
Precio de la cesta de la compra:Fuente: Supermercados
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