Receta para el 04/01/2008: Conejo en picadillo a la Albahaca

Conejo en picadillo a la Albahaca

Tiempo de elaboración: 2 horas

Ingredientes para 4 personas:

• 2 conejos pequeños
• 1 pie de ternera
  
• 1/2 apio bola
  
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
  
• 1 puerro
  
• 1 diente de ajo
• 1 chalota
  
• 1 hoja de laurel
• albahaca
• 6 granos de pimienta blanca
  
• 4 granos de enebro
• 1 c.s. de harina candeal
• 3 dl de vino blanco
• 1 vaso de Jeréz Oloroso Viejo
• 1 c.s de mantequilla
• aceite de oliva
• 2 l de agua
  
• sal

Elaboración:

Limpiar bien los conejos de piel e intestinos. Deshuesarlos, reservando los huesos para elaborar el fondo de carne, y cortar la carne de los conejos en picadillo pero no muy fino.

Para la elaboración del fondo, se dorarán, en una olla untada con aceite, los huesos de los conejos junto al pie de ternera abierto por la mitad. Se añaden las verduras cortadas, rehogando el conjunto unos minutos para, a continuación, parar el hervor con el vaso de Jerez. Añadir la pimienta en grano junto al enebro y un manojo de albahaca. Cubrir con agua fría y hacer hervir de nuevo el fondo de carne, espumando para que no queden impurezas.
Se dejará hirviendo a fuego lento durante 1 hora y 1/2 aproximadamente. A continuación, se retirarán las verduras y los huesos para filtrar el caldo y reducirlo hasta 3 dl.

Para preparar los conejos, se separará la carne de los lomos y de las patas, por cocinarse los primeros mucho más rápido y, tras salpimentarlos a gusto del cocinero, se pasarán por la harina. A continuación, en una cazuela con unas 2 cucharadas de aceite de oliva, se dorarán ligeramente y por separado los trozos de conejo, empezando por los lomos y terminando con las patas.

Una vez dorado el picado de conejo, se elimina el aceite utilizado y, en la misma cazuela, añadiremos 4 cucharadas soperas de aceite limpio, disponiendo de nuevo la carne de las patas y la chalota picada junto a 1 zanahoria cortada en juliana fina.
Se deja cocinar, revolviendo bien durante unos minutos, rociando entonces con el vino blanco y dejando rehogar, a fuego lento, durante otros quince minutos.
Se incorpora la carne picada de los lomos y las hojas de un segundo ramo de albahaca, del que reservaremos algunas de las hojas más lucidas para la presentación. El conejo se dejará cocer aún durante 10-15 minutos más, manteniendo el fuego lento.

Mientras tanto, habremos dispuesto en un cazo el fondo de carne filtrado y reducido para emulsionarlo y espesarlo con una buena cucharada de mantequilla y un movimiento rotatorio de vaivén.

Una vez espesado, se vuelca sobre el picadillo de conejo y se deja al fuego unos 2 ó 3 minutos más. Se adorna con las puntas de albahaca reservadas y...

El conejo en picadillo a la albahaca está dispuesto.
¡Buen provecho!

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Precio de la cesta de la compra:

Fuente: Supermercados Eroski (País Vasco)

POLLO LIMPIO EUR/KG 1 KG (2,39 euros/KG) 2,39€

CONEJO ENTERO EUR/KG 1 KG (4,5 euros/KG) Oferta 4,5€

LOMO DE CERDO TROZO ENV. 900.0 GR (5,5 euros/KG) 4,95€

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